KARU REKO
ANTROPOLOGÍA CULINARIA PARAGUAYA
Por MARGARITA MIRÓ IBARS
Editorial SERVILIBRO
Asunción - Paraguay
2004
El universo de la cultura culinaria guaraní y paraguaya está expuesto en este libro, con un perfíl cuyo propósito principal es dar valor a los principios y usos de la cultura guaraní. Además el texto puede colaborar en una serie de investigaciones sobre la gastronomía y la memoria colectiva del pueblo paraguayo.
252 RECETAS: SALADOS, DULCES y BEBIDAS
ÍNDICE
Prólogo: Karu Reko Ñepyrû. Introducción................................................1-38
UNIVERSO GUARANI: Origen y generalidades. La educación
infantil. longevidad, higiene alimentaria, forma de ingerir sus
alimentos, minerales y vitaminas, edulcorantes, la sal, verduras y
condimentos, bebidas, reservas y despensas, elementos diversos
utilizados para cubrir sus necesidades básicas.......................................39-46
Mitología guaraní: El héroe cultural, héroe cultural de la mandioca,
héroe cultural del maíz.........................................................................47-49
Parte de los relatos de la mitología Ava-Katuete. Kuarahy crea
más frutos para alimentar a su hermano, origen del poder de
Jasy sobre las cosechas, kuarahy hace la miel de abeja para
alimentar a su hermano, kururu (sapo) roba al fuego por orden de
Kuarahy.................................................................................................50-52
Normas para la agricultura. Oración por un sembrado, bendición
de las frutas, oración antes de la caza, conversación con las
trampas "monde" o "mombe", lo que induce a los animales
(comestibles) a morir en los barreros, comentarios.................................50-57
Fuentes alimenticias. Cultivo, recolección, caza trampas,
variantes de "ñuhâ", remedos o sonidos onomatopéyicos,
amuletos, tabúes alimenticios, pesca, elementos utilizados en
la pesca, cerámica, elementos diversos utilizados para cubrir sus
necesidades básicas.............................................................................58-66
VEGETALES DE LA GASTRONOMIA GUARANI Y PARAGUAYA
Maíz o avati. La utilización de las espigas es completa y completa
varias funciones. Mandioca o mandi'o. Industrialización de la
mandioca, obtención del almidón, propiedades alimenticias de las
hojas de la planta de mandioca..........................................................69-74
Poroto o kumanda. Otras especies de poroto cultivadas por los
guaraníes, aprovechamiento de las cáscaras de poroto. Maní o
manduvi. Calabaza o zapallo. Otras aplicaciones.................................75-81
Batata o jety. Papa o patata. Coco o mbokaja. Pindó. Palmito. Jata'i..81-86
USANZAS ALIMENTICIAS DE LA COCINA PARAGUAYA
Formas de cocción, cocción con cenizas, ahumado o myatatî, dieta
diaria tradicional, mate, desayuno - rambosa, almuerzo - karu guasu,
postre - tembi'u apyrigua, jukysy, puchero, caldo o jukysy, jopara,
guisos - tembi'u kâ o tembi'u tykye'i, týra, avíos, el reviro, huevo con
semilla de kuratû, las menudencias, no mezclar ciertos alimentos,
consumo de verduras, alimentos calientes, alimentos refrescantes......89-100
Preparación de alimentos y elementos necesarios para la cocina
tradicional. Manteca, cuajo, cuajada, queso Paraguay, harina de
maíz, la sabiduría popular encontró distintas formas de
conservación, locro, lejía - tanimbu ry, aceite de mani - mandu´i
ñandy ry, aceite de coco - mbokaja ñandy ry, sal - juky, arro pytâ,
levadura - mohâguinoha, formas de almacenar los alimentos,
trueque - ñembyekovia, utensilios - tembiporu, los troperos,
el cultivo de trigo durante el gobierno del Dr. Francia, aporte de los
españoles, productos introducidos y adaptados en el Paraguay,
elementos nocivos incorporados a nuestra alimentación..................101-114
RECETAS TRADICIONALES: Recetas con mandioca. Tortilla de
mandioca, tortilla de mandioca (variante), tortilla de mandioca
cruda, tortilla de almidón, guiso de mandioca o mandi'o puchero,
variantes, siete velos, mandi'o reviro, pastel mandi'o o empanada de
mandioca, lambreado, pajagua mascada........................................117-120
Recetas con maíz. Mbaipy, mbaipy so'o, mabaipy kesu, mbaipy
yakavere o mbaipy guinea, kichama o mbaipy hû, mbaipy avati ky
o mbaipy de choclo, variantes de mbaipy, el locro, locro morotî,
locro, locro so'o ku'i, locro de picadillo de carne vieja o cecina,
chahâ rague, locro mandi'o, locro de cuaresma (receta antigua),
otras variantes, locrillo, jopara, jopara kesu, jopara so'o, jopara
cecina, vori vori, torta de choclo rellena (receta antigua),
caldo de chipa de maíz (receta antigua)...........................................121-127
Týra: Chipa, mbeju y sopa paraguaya. Chipa. Chipas de maíz.
Chipa so'o (receta antigua), chipa kesu, chipa con carne o
chipa so’o para vío, chipa rora, chipa arroz, chipa pe, chipa pe
chicharô o chipa con filiu, chipa guasu tataipy, chipa guasu,
ka'i ku'a, chipa kumanda, chipa mburika, avati apu'a de verduras,
chipa Isabel. Receta de emboscada....................................................128-133
Chipas derivadas de la mandioca y sus harinas. Chipa de
almidón, chipa mestizo (receta antigua), chipa asador o kavure,
chipa kavure, typyraty, perera, chipa kyrype. Almidón fresco sin
secar ni pisar, chipa asador mandi'o mbokaja o chipa apu'a,
chipa asador mandi'o mbokajáre, chipa almidón. ´poca de
Don Carlos, chipa bizcochuelo. Época de Don Carlos A. López,
chipa piru, chipa aramirô apyte so'o..................................................133-138
Mbeju. Preparación, mbeju de almidón, mbeju jopara o mbeju
mestizo, mbeju typyraty, mbeju kavure o mbeju chahâ, mbeju
molejón, mbeju hû o ración de hierro, mbeju û'i, obtención del hû'i,
mbeju de havicha, mbeju avevo o torta esponjosa. Época de
Don Carlos A. López, mbeju typyraty kyra..........................................139-143
Sopa Paraguaya. Historia de la sopa paraguaya, sopa Paraguaya,
sopa paraguaya yma, sopa paraguaya de chipa (receta antigua),
sopa Paraguaya. Época de Don Carlos A. López, sopa rora,
sopa sobado, sopa paraguaya Ypoa, sopa cargada o sopa so'o,
sopa cargada con chipa, sopa cargada con queso............................144-150
Carnes: Modo de prepararla carne vieja, cecina, preparación de
tripas y chinchulines, chicharrrón o chicharô, chicharón con
harina de maíz tostado, chiocarô trenzado, longaniza, lonaganizas
asadas, butifarra, morcillas con arroz, morcillas del año 1860,
arrollado de matambre. Predilección del Mariscal López, enrollado de
vaquero o matambre, lechoncitos asados, bife koygua, estofado
"La novia", estofado "La novia" a la cacerola, estofado de oveja,
estofado de chancho, chataca con huevo, chachî, guiso de
charque, puchero, puchero diario, puchero para enfermos,
puchero, caldo ava, so'o josopy, tuja rendyva (guiso), guiso
cerretero, estofado trinchado año 1860, asado a la olla,
so'o ka'ê, so'o apu'a, variantes, batiburrillo (comida misionera),
akângue yvyguy.............................................................................150-165
Gallina y pollo: Caldo de gallina, ryguasu forrado, estofado de
pato................................................................................................166-167
Pescado: Formas de consumirlo, los peces más utilizados,
caldo de pescado, pescado a la sartén (1860), caldo de pescado:
bagre y armado, mbusu o Anguila, potî (camarones del río),
corvina asada, karimbata salado, butifarra de pescado.................168--172
Animales silvestres: Carnes y grasas, teju guasu. Lagarto
grande, chululu - Becasina, chululu en tomates. Predilección de
Madame Lynch, chululu en salsa blanca. Predilección de
Madame Lynch, estofado de armadillo o tatu. Predilección del
Mariscal López, carpincho, so'o ku'i de animal silvestre, el carpincho
como medicina, grasa, huesos del carpincho, jakare kyra..............172-177
Comida alternativa con productos tradicionales: Salsa verde
(receta antigua), conserva de tomate para guardar (receta
antigua), salsa de tomate para guardar (receta antigua), salsa
de tomate para guardar (receta antigua), salsa de tomate, salsa
de cebolla, salsa de zapallo, salsas crudas, salsa verde, salsa
amarilla, fideo con harina de maíz, utilización del maíz locro,
locro con verduras, locro con maní (receta antigua), locrillo,
guiso de locrillito, ensalada de locro, mandioca con huevo, pizza
sin horno, mbeju, chipa mestizo, chipa de mandioca, chipa de
mandioca con almidón, sopa paraguaya, pan de maíz, ensalada
de mandioca, aperitivo de mandioca, pireca de cáscara de
mandioca, caldo de mandioca, tarta de mandioca cruda,
ensalada de poroto, croquetas de pororo, soyo de poroto,
tortilla de zapallo, otras aplicaciones, panes, soja.........................178-194
Recetas dulces: Arapaho. Chipa dulce de typyraty, kaguyjy o
mazamorra, mbaipy ka'a jarýi, mbaipy hû, o polenta de miel,
kamby he'ê, raspadura, dulce de maní, dulce de maní con
dulce de leche, typyraty kambýre, asukape con almidón.
Chipita dulce, asuka kandial. Blanqueo del azúcar, kandial, crema
de los López, budín, arroz con leche o kamby arro, ponchi.............195-202
Andai he'ê, kiveve he'ê, manjar de andai, kosereva (konserva),
dulce de apepu, piña, avakachi o anana, dulce de piña, arasa o
guayaba, propiedades de las hojas y las ramas, propiedades de
la fruta, arasa pe, arasa mbaja, arasa burro, arasa morotî, dulce
de guayaba, jalea, guavira pytâ, inga, jakarati'a, pakuri, ñandypa,
jatayva, ñangapiry, taruma, aguai, dulce de aguai, manduvi guaikuru,
aratiku, yvapurû, dulce de cáscara de yvapurû, aratiku, yvapurû,
dulce de cáscara de yvapurû o mba'e he'ê hû, jalea de yvapurû,
yva povô, karaguata, uruku-achiote-anato-ruco o palillo,
mburukuja-pasionaria-pasiflora o virikuja, kurugua, mamón o
papaya, dulce de mamón mango, dulce de mango, pan de mango,
pakova, banana o plátano, la banana como medicamento, la banana
y la obesidad, mermelada de banana, melón, sandía, dulce de
sandía, naranja, dulce de naranja.................................................203-227
Bebidas: bebidas frías. Terere, maceración en frío de la yerba
mate en caso de insolación. Refrescos dulces. Refrescos
panales (receta antigua), mosto de caña, jalea de horchata,
jarabe de yvapurû, jarabe de uvas................................................231-233
Aloja. Aloja de apepu, aloja de perejil, aloja de agrial, aloja de
perdudilla blanca, aloja de ka'a piky, clerico..................................234-235
Bebidas calientes: Ka'ay o mate, mate amargo, mate amargo
(forma antigua de prepararlo). Mate dulce: Mate de coco, mate
dulce con miel, mate dulce con mosto, mate dulce con cachasa,
mate con maní, mate de cocido, mate de mosto, mate de miel de
abeja, mate de leche, otro tipo de mate dulce (de poco uso
actualmente en el Paraguay), mate con café (en desuso
actualmente), mate de semillas de sandía.....................................236-239
Cocido: mate cocido (antiguo), cocido quemado, mate cocido
dulce (antiguo), mate de leche con kapi'i katî, horchata................240-241
Bebida con alcohol: Licores: Licor de lima paraguaya, licor de
limón sutil, licor de guavirami, licor de piña, licor de banana, licor
de kapi'i katî, licor de naranja, licor de anís, licor de mamón, licor
de papaína o mamón, licor de rosa paraguaya, licor de café, licor de
leche, licor de durazno. Caña. Guarapo, caña, caña de sustancia....242-3
Vino: Vino Oporto, Época de Don Carlos López, vino de uva, vino
de uva para la Santa Misa, vino de naranjas, vinagre, vinagre de
yvapurû, chicha chicha de piña (antigua, chicha de yvaporû)........246-250
KA'A YERBA MATE O ILEX PARAGUAYENSIS:
Su origen y su historia. El mate y las guerras, esfuerzos del gobierno
de Eligio Ayala para imponer el consumo de la yerba mate a nivel
mundial, propiedades, la Yerba Mate y la vitamina C, otras
propiedades medicinales de la Yerba Mate, precauciones, la yerba
y las verrugas, la yerba mate y las tinturas, resistencia en
"La Rosada"...................................................................................253-260
ORINTACIONES BASICAS PARA UNA BUENA NUTRICIÓN:
Minerales y vitaminas y vitaminas, para qué sirven y dónde
encontrarlos. Minerales. Calcio. hierro. silicato, sodio, potasio,
azufre, magnesio, manganeso, fósforo, yodo, sustancias amargas,
tanino. Vitaminas: Vitamina A, Vitamina B, Vitamina C, Vitamina D,
Vitamina K, los efectos del sol sobre el cuerpo humano, el aire...263-274
MISCELANEAS: Recomendaciones útiles. Alimentos saludables,
alimentos perjudiciales, las mezclas alimenticias, no deben
mezclarse, cura con limón, insecticidas naturales, ajo, cebolla,
ky'i o Chile, tabaco, aceite...........................................................277-282
Dichos y ñe'ênga sobre los alimentos.............................................283-284
Alimentos, vestimentas y las guerras. Guerra de la Triple
Alianza. Guerra del Chaco. Conclusiones. Bibliografía..................285-318
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