COCINANDO CON KUMANDA YVYRA’I

Por VENUS CABALLERO

Las recetas culinarias presentadas en este material, fueron recopiladas de diferentes fuentes; principalmente queremos mencionar aquellas elaboradas por las mujeres productoras de zonas rurales, técnicas rurales de la Dirección de Extensión Agraria (DEAG) o de otras instituciones, mujeres citadinas que consumen el kumanda yvyra’i y otras de elaboración propia.

Fecha de Publicación: Setiembre 2007

Publicado con el apoyo de: GTZ

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La presente publicación no tiene fines de lucro, por lo tanto no puede ser comercializada en el país ni en el exterior. Cualquier reproducción parcial o total de su contenido deberá estar destinada exclusivamente a finalidades de divulgación educativa y deberá hacer mención explícita de la fuente.

Autora: VENUS CABALLERO

Corrección del texto: Alberto Muñoz

Diseño Gráfico: Celeste Prieto

Impresión: Asunción, Septiembre de 2007

Copyright: Gabinete Social, Ministerio de Agricultura y Ganadería, Secretaría Técnica de Planificación de la Presidencia de la República y la GTZ

ÍNDICE

Cómo preparar las legumbres secas y entre ellas el kumandá yvyra’i

Cocinando con kumanda yvyra’i

ENSALADAS

·         Ensalada fresca con kumanda yvyra’i

·         Ensalada mixta de kumanda yvyra’i

·         Ensalada de kumanda yvyra’i con queso

·         Ensalada de kumandá yvyra’i

KUMANDA YVYRA´I CON LEGUMBRES

·         Locotes rellenos

·         Guiso de verduras

·         Tomates rellenos

·         Repollo con kumanda yvyra’i

·         Pastelón de zapallo y kumanda yvyra’i fresco

·         Pastelón de kumanda yvyra’i

·         Porotos kumanda yvyra’i (especial para acompañamiento)

·         Puré de kumanda yvyra’i

·         Croquetas de kumanda yvyra’i

·         Salsa de kumanda yvyra’i

·         Kumanda yvyra’i especial

·         Albóndigas de kumanda yvyra’i al tomate

·         Hamburguesas de zapallo y kumanda yvyra’i

·         Hamburguesas de kumanda yvyra’i 32

SOPAS

·         Sopa Deliciosa

·         Sopa de kumanda yvyra’i

·         Minestra de kumanda yvyra’i y arvejas

·         Otra Minestra de kumanda yvyra’i 3 8

ARROZ Y PASTAS

·         Guiso de arroz o fideo y kumanda yvyra’i

·         Guiso de carne con kumanda yvyra’i

·         Risotto con manzana

·         Arroz con kumanda yvyra’i

·         Pasta con kumandá yvyra´i y papas

·         Pasta con kumanda yvyra’i

MASAS

·         Sopa Paraguaya con kumanda yvyra’i fresco

·         Tortilla de kumanda yvyra’i

·         Empanadas de kumanda yvyra’i

·         Tarta de kumandá yvyraí

CARNES

·         Kumanda yvyra’i con chorizos

·         Cazuela de pescado con kumanda yvyra’i

·         Kumandá yvyra’i so’o

·         Kumanda yvyra’i estilo feijoada

·         Cazuela de kumanda yvyra’i y chorizos

·         Arroz con Pollo y kumanda yvyra’i

DULCES, POSTRES Y OTROS

·         Torta de kumanda yvyra’i y naranja

·         Dulce de kumanda yvyra’i con miel de caña

·         Torta de kumanda yvyra’i

·         Helado de kumanda yvyra’i fresco

·         Dulce de kumanda yvyra’i con maní y pasas de uva

·         Dulce de kumanda yvyra’i

·         Torrado de kumanda yvyra’i (tipo café)

PANES

·         Rosquitas de kumanda yvyra’i

·         Pan proteico

·         Pan de kumanda yvyra’i y ciruelas

·         Pancitos de kumanda yvyra’i

·         Pan arrollado de kumanda yvyra’i

·         Pasta para sandwich de kumandá yvyra’i

BIBLIOGRAFÍA

RECETAS CULINARIAS

Las recetas culinarias presentadas en este material, fueron recopiladas de diferentes fuentes; principalmente queremos mencionar aquellas elaboradas por las mujeres productoras de zonas rurales, técnicas rurales de la Dirección de Extensión Agraria (DEAG) o de otras instituciones, mujeres citadinas que consumen el kumanda yvyra’i y otras de elaboración propia.

Durante la sistematización de las mismas se rescataron varias historias de vida que nos dejan en la memoria cuan importante es el kumanda yvyra’i para salvar situaciones críticas de escasez de alimentos. En la búsqueda de su revalorización, nos unimos todos y les ofrecemos este recetario en la espera que lo aprovechen en la mesa familiar.

1. Cómo preparar las legumbres secas y entre ellas el kumandá yvyra’i

Por su estado seco, las legumbres (porotos, kumanda yvyra’i, soja, etc.) requieren abundante cantidad de agua y largo tiempo de cocción. Este tiempo puede abreviarse colocándolas en remojo durante unas horas antes de la cocción, a fin de que el agua penetre en el grano y facilite su ablandamiento

El agua de remojo de las legumbres secas se debe desechar, porque en ella quedan las sustancias que disminuye el aprovechamiento de las proteínas por el organismo.

Existen técnicas culinarias que afectan el contenido nutricional de los alimentos, por lo que es conveniente aplicar las técnicas correctas.

Una vez que se cueza y se ablande la legumbre, la forma en que finaliza la cocción y la cantidad de agua que contenga la preparación dan lugar a los siguientes platos: caldo, sopas, purés o guiso.

El agua que queda de la cocción puede ser usada para la preparación de algunos platos como:

CALDO ESPESO

En su preparación se utiliza el caldo y una porción de las legumbres previamente molidas. Se puede agregar arroz, fideo, verduras. Agregar el queso un momento antes de retirar del fuego.

PURÉ

Se obtiene machacando y colando las legumbres cocinadas y eliminando así las cáscaras para hacerlas mas digestivas.

Se puede servir solo o combinando con otros alimentos por ejemplo queso.

GUISO

A las legumbres cocinadas se le agrega verduras, arroz o fideos, obteniendo así una consistencia de guiso. Estos platos son muy comunes en nuestra alimentación y muy nutritivos.

2. Cocinando con kumanda yvyra’i

a) Manejo de conservación

Cereales y legumbres

• Los cereales y legumbres, una vez cosechados son desecados, a fin de reducir su contenido de agua. De esta forma, el almacenamiento permite que se conserven por largo tiempo, si se mantiene en un lugar seco, fresco y tapado para impedir que sean atacados por los insectos.

• Preferentemente el kumanda yvyra’i tiene un rico sabor en estado de grano fresco; se usa igual que cualquier leguminosa ya sea poroto peky o arveja.

• Cuando el grano es seco se debe dejar reposar en agua igual que el poroto para facilitar su ablandamiento, a fin de evitar que estimule la flatulencia y eliminar el sabor un poco amargo que pudiera tener.

• El agua debe ser cambiada por lo menos tres veces, de esta forma se obtendrán óptimos resultados.

• La sal debe ser incorporada a último momento durante el proceso de cocción.